Jak się robi cukier z buraków

Pierwszą kampanię zacząłem we wrześniu 1988 roku, kilka miesięcy po maturze w technikum. Trafiłem do cukrowni na północnym Mazowszu, dziś od dawna zamkniętej. Pierwszego dnia brygadzista dał mi klucze, kombinezon i jedną radę: „Słuchaj, co gra, a nie, co mówią”. Przez trzy zimy pracowałem na trzy zmiany, od września do stycznia, a w nocy, kiedy szedłem przez plac do warsztatu, w powietrzu wisiał słodkawo-kwaśny zapach wysłodków. Kto tam raz pracował, pozna go z kilometra.

Dla mechanika cukrownia to wyjątkowa szkoła, bo pracuje sezonowo. W czasie kampanii nie wolno stanąć, bo buraki na placu nie poczekają, tylko gniją i tracą cukier. Po kampanii jest remont: wszystko się rozbiera, czyści i wymienia, żeby we wrześniu ruszyć od nowa. Załapałem się na obie części roku i lepszej praktyki w życiu nie miałem.

Z czego się składa

1. Plac buraczany i spławiak - pryzmy buraków i kanał, którym woda niesie je do zakładu.
2. Płuczka - bęben albo koryto z mieszadłem, zmywa ziemię, kamienie i liście.
3. Krajalnice - wirujące noże, które tną buraka na cienkie paski, czyli krajankę.
4. Dyfuzor - wielki zbiornik, w którym gorąca woda wyciąga cukier z krajanki.
5. Stacja oczyszczania soku - zbiorniki, gdzie sok dostaje wapno i dwutlenek węgla, oraz filtry.
6. Wyparka i warniki - zagęszczają sok i krystalizują z niego cukier.
7. Wirówki i suszarnia - oddzielają kryształ od syropu i suszą go przed magazynem.

Od placu do krajanki

Buraki przyjeżdżają z pól ciężarówkami i przyczepami, ważone i próbkowane, bo płaci się od zawartości cukru. Trafiają na pryzmy, a stamtąd silny strumień wody spłukuje je do spławiaka, czyli betonowego kanału. Woda służy tu za przenośnik: burak płynie do zakładu i po drodze traci część ziemi, a łapacze kamieni i liści wyłapują resztę.

W płuczce buraki obcierają się o siebie w wodzie, aż wyjdą czyste. Kamień, który tu przejdzie, trafi do krajalnicy i wyszczerbi noże. Z nożami krajalnic mieliśmy do czynienia codziennie. Tępe noże dają krajankę poszarpaną, a z poszarpanej cukier wychodzi gorzej. Dlatego noże wymieniało się i ostrzyło bez przerwy, na każdej zmianie.

Krajanka to paski z rowkami, w kształcie trochę jak frytki, tylko dużo cieńsze. Chodzi o to, żeby burak miał jak największą powierzchnię, bo przez nią wychodzi cukier.

Cukier wyciąga gorąca woda

W dyfuzorze krajanka płynie w jedną stronę, a gorąca woda w przeciwną. Według opracowań technologicznych błony komórek buraka puszczają cukier dopiero po podgrzaniu powyżej około 70°C. Woda nasyca się cukrem i wychodzi jako sok surowy, ciemny i mętny, a wysłodzona krajanka wychodzi drugim końcem jako wysłodki. Prasuje się je i sprzedaje na paszę, świeże albo suszone, i to od nich bierze się ten zapach na placu.

Oprócz cukru w soku surowym jest mnóstwo innych rzeczy z buraka: białka, kwasy, barwniki. Oczyszcza się go wapnem. Najpierw dodaje się mleko wapienne, czyli wapno rozrobione z wodą, i ten etap nazywa się defekacją. Potem przez sok przepuszcza się dwutlenek węgla, czyli robi się saturację. Wapno wiąże się z dwutlenkiem węgla w kredę, a ta osadza się razem z zanieczyszczeniami. Sok przechodzi przez filtry i robi się jasny.

Wapno i dwutlenek węgla cukrownia robiła sama, wypalając kamień wapienny w piecu wapiennym, który dawał oba składniki naraz. Piec chodził przez całą kampanię, a dla mechaników było to miejsce, gdzie wszystko jest gorące, zakurzone i ciężkie. Tam nauczyłem się, czym się różni łańcuch, który się wyciąga, od łańcucha, który za chwilę pęknie.

Wyparka, warnik, wirówka

Oczyszczony sok jest rzadki, ma w sobie dużo wody. Wyparka to szereg kotłów, w których sok się gotuje, a para z jednego kotła grzeje następny. Ciśnienie w kolejnych kotłach jest coraz niższe, więc sok wrze w coraz niższej temperaturze. Ta sama para grzeje kilka razy i na tym polega cała oszczędność. Na końcu wychodzi sok gęsty, przypominający syrop.

W warnikach syrop gotuje się pod próżnią, żeby wrzał w niższej temperaturze i się nie przypalał. Gdy jest dość gęsty, cukier zaczyna krystalizować. Warnikowy prowadzi to trochę jak kucharz: dodaje drobne kryształki na zarodek i pilnuje, jak rosną. Gęsta masa kryształów z syropem trafia do wirówek. Bęben kręci się szybko, syrop przelatuje przez sito, a kryształ zostaje na ściankach. Potem krótkie płukanie, zrzut, suszarnia i silos. Z syropu, który odszedł, odzyskuje się jeszcze cukier w kolejnych rzutach, aż zostanie melasa, której już się nie opłaca krystalizować.

Najwięcej nauczyłem się przy wirówkach. Bęben z masą w środku, wysokie obroty, praca w cyklach, a każde niewyważenie czuło się przez posadzkę. Tam pierwszy raz zrozumiałem, że łożysko można usłyszeć, zanim się je zobaczy.